优质管理五常法的推广可行性

一、优质管理五常法：

优质管理五常法是由香港浸会大学工商管理学院何广明教授创立的。他于1994年在引进日本5S管理的基础上，结合实际提炼、提升、创新，创造了自成体系的管理方法—五常法，并于1999年成立五常法协会，热心在国内外推进五常法管理，已经为国内及东南亚地区上千个机构培训了几万人。香港五常法协会于2006年在深圳设立五常法改善企业管理顾问公司，作为五常法推广中心，积极扩大五常法的宣传、推广，对企业实施培训指导，使五常法管理和理念逐步品牌化、规范化。在帮助企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和竞争力等方面做出贡献。

五常法的基本理念和特点。五常法是以5S管理为基础，在实践中总结提炼上升为五常法。五常法的基本理念：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律；五常法管理由安全、卫生、品质、效率、形象五大元素，五十个标准要点构成。

二、社会各界的认可和正面反馈：

《职业与健康》 2009年第25卷第7期,镇江市餐饮业卫生监督“五常法”管理效果好评

江苏省镇江市餐饮业卫生监督部门目的是结合食品卫生量化分级管理的推行，探讨在餐饮业卫生监督中实施“五常法”（5S）管理的可行性并进行效果评价。方法以镇江市属88家餐饮单位为对象，在引入5S管理前后，分别对卫生管理状况、餐饮（用）具清洗消毒、从业人员认知情况等进行调查及量化分级比较。结果实施5S管理后，常整顿、常清洁、常规范、常自律对应的卫生管理合格率分别提高71％、30％、93％和60％；餐饮具、砧板、刀具等大肠菌群检测合格率分别提高188％、342％和120％；从业人员厨房卫生满意度和工作效率分别提高150％和102％；量化分级拟合良好率提高94％；结论在餐饮业卫生监督中推行5S管理能较大幅度地提高其食品卫生合格率、从业人员的工作效率和满意度。与量化分级管理相结合，5S可大大改善餐饮业的总体卫生状况，为食品安全提供保障。

南京市副市长蒋裕德高度认可

2005年11月南京市副市长蒋裕德，来到运用“五常法”管理的“金陵人”和“红泥”酒店进行考察，并肯定了这种管理方法。南京市餐饮商会对全市餐饮企业进行推广。

浙江省嘉兴市卫生局授予43家餐饮单位为五常法管理示范先进单位

2007年4月浙江嘉兴嘉兴市卫生局授予嘉兴市金悦大酒楼等43家餐饮单位为五常法管理示范先进单位，以加速推进我市餐饮业五常法管理的实施工作，形成以点带面，全市开展的良好格局。五常法管理体系主要倡导企业自律与长效管理的管理理念，能有效提高企业自身卫生管理水平，彻底改变餐饮业自身卫生管理水平低下，从业人员卫生意识差、操作随意，厨房拥挤不堪、现场杂乱等不良现状。有利于提升餐饮业的整体水平，提高食品卫生质量，促进餐饮业的可持续发展。

青岛市老船夫海鲜城娱乐有限公司成功导入五常法管理

山东省青岛老船夫海鲜城娱乐有限公司于2007年4月23日引入“五常法管理”，将企业管理转向量化管理的轨道，副总经理孙元璞说：使企业员工由被动管理变为自主参与管理，提高了员工的主人翁意识。在管理制度改革中，最重要的是改善管理层的理念，这是基础，为顾客着想，切实保证食品安全卫生及品质，五常法管理是最行之有效的管理模式。

浙江省绍兴市餐饮业推行“五常法”管理模式的成功实践

《中国卫生监督杂志》 2007年03期 报道绍兴市卫生局推行以常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律为主体的“五常法”管理模式,使本市餐饮业的食品卫生自我管理水平得到明显提高,在社会上引起极大地反响，对整个餐饮酒店管理水平是史无前例的飞跃。

三、餐饮酒店业存在的问题：

1、员工日常管理缺少规范和有效方法，员工时常出现失误，影响工作效果，遭到客人投诉，极大影响顾客满意度和回头率，导致客人大量流失；

2、餐饮酒店业存在通病，执行难，执行力差，难道是员工真的不乐意把工作干好吗？答案是想干好没有方法，没有做事情的标准，做了也不满意，所以工作无积极性，干起工作来被动消极，责任心不强，缺乏危机意识；

3、具大多数员工反映就害怕去库房出库，库房杂乱无章，有的时候一件商品找大半天的时间，极大影响使用部门的工作效率；

4、库房商品积压混乱，库房尚未建立正确的出库方法，通常在盘点库房时会发现很多过期变质的原材料，给酒店和股东造成极大的损失；

5、厨房能源浪费严重，长流水，长明灯早已司空见惯，每月造成能源的浪费多达数万元，一年下来几十万元付之东流，对能源的管制根本没有制度，更没有责任人和检查人；

6、厨房地面油水连连，时常发生师傅及小弟滑到的事故，既造成安全隐患又会打碎盘子和扣掉菜品，造成浪费，延误上菜，最后导致客人强烈不满；

7、酒店内无任何安全提示，导致客人或员工不注意，碰坏、跌倒引发突发事件；

8、办公室文件杂乱堆放，无行之有效的文件管理，缺乏监管，丢失文件时有发生，借阅文件不还，不及时归位，导致企业核心文件流失；

9、厨房人员不懂卫生常识，酒店最怕卫生监督所和媒体来检查，因食品违章存放，不懂索证管理，客人因食用变质食物，引发急性中毒等被媒体曝光的事件，不胜枚举；

10、安全消防设施不全，就连最基本的消防灭火器、消防毯、消防沙等都配备不全，真的遇见火情，就是素手无策，因此引起的火灾事故损失惨重，发人深醒；

四、形成问题的原因：

1、餐饮业属于传统行业，大多是由小店经营开始，虽然企业发展很快，但是只注重经营，较轻视管理，真可谓大店经营，小店管理，对新的管理理念和管理方法借鉴很少，目前的企业管理根本跟不上企业发展，也是企业做不强，做不大的瓶颈，一旦做大了，企业就会漏洞百出，摇摇欲坠，过早的夭折；

2、酒店餐饮业培训是短腿，一是没有意识到培训对企业管理和发展的现实意义；二是管理人员大多欠资格上岗，从基层提拔的，不光素质不够，根本不会培训；三是想做培训，由于缺少对新资讯了解，还找不到好的管理方法去培训和推广；

3、组织机构不合理，职能不全，职责不清晰，形成做事的人不管事，管事的人决定不了事，决定得了事的人还不懂事的怪现象；还有个怪事，老板干总经理的活，总经理干部门经理的活，部门经理干领班的活，领班干服务员的活，结果服务员天天咳声叹气的想老板该操心的事，怨声载道。

五、给出解决方法：

1、我从事酒店餐饮管理17年，综合反复比较所有的管理方法，唯有五常法管理酒店最为适合，因为这种方法不需要较高的学历，服务员一听就懂，厨房小弟也一看就会，导入容易见效快，他是通过发明者的智慧把复杂的事情简单化了，正像大家说的“傻瓜式管理”，说明方法简单、高效，可操作性强；

2、五常法还有一个最大的优点是，把复杂的工作可以量化，员工领会的很快，员工很容易明白自己的工作标准，做起事来得心应手，事半功倍，有效地解决执行难的问题；

3、有的企业内部缺乏监督和检查，有好的管理无人会导入，导入之后又无人监督、评审，我们有强大的顾问指导团队，可以针对性的解决您遇到的各类管理问题，让你管理无忧。

六、引入五常法管理对企业的好处

从成本费用消耗方面

南方一家大型餐饮企业通过执行五常法管理后，每月煤气控制减少2万支出费用，每月电的使用减少5000度。每年单水、电、家私损耗的都减少100万费用支出。通过实施五常法管理，比如：电的节约，对所有电源开关进行管理，要求电源开关都要有名称，规定开关设施启用时间和负责人，避免员工开一个区域灯，造成电能浪费。杜绝把不需要用的电器浪费设置，也能在明确责任人的情况下进行有效管制，最大限度的避免用电浪费。还有员工用水方面，不管是员工生活用水还是营业用水，都有制定相应的规范，使员工养成良好的方法与习惯，如果不好的习惯和不正确方法，就会导致水源的严重浪费。比如一些酒店都会有员工食堂，在员工食堂里面，我们不难发现员工在使用水的时候一些不良习惯，就比如用热水冲洗碗筷，开很大的水流洗手。据朋友讲在他的企业里，有一次在员工食堂，看到很多员工在消毒碗筷，开着热水冲洗碗筷，至少每位员工冲洗有30秒，等几十个人冲完，热水箱里的热水全部放光，既是费电又费水。所以只有改变员工不良的行为习惯和不正确方法才可以减少浪费。还有一些清洁用品使用，按班组制定每月用量的硬性指标，不同区域规定用不同数量，统一领取管理，每月对低值易耗品的用量进行考核直接与绩效奖金挂钩，只要将管理与个人利益紧密联系，才能真正激发出员工的积极性和参与意识。

从管理方面谈起

在没有进行五常法管理以前，仓库物品账目不清，堆放很乱，重复申购时有发生，而经过规范现在整整齐齐，仓库可以用来拍超市广告。以前厨房里脏乱无序不知从何下手，通过导入规范管理人人都知道如何进行厨房管理，凡事都有标准和样板，职责明晰，责任落实到位。管理理念有了根本的改变，管理更轻松。员工工作的目的性和方向感更强，知道自己怎样将工作做得更好。仓库物品的摆放的合理、有序，使取放物品更加方便高效，以前每月盘点家私花5个小时,现在1个小时就可以完成。 各司其职，各就各位，各部门及分管区域都进行了明确的划分，并责任落实到人头，杜绝了以前相互推诿、扯皮，责任不明晰的状况，做起事有条有理，物品的分类、定点、定位摆放大大提高了工作效率，举例说工程部自落实五常法管理以后，硬件设施达到事故处理率100%，重大事故发生率为零，设备责任保养率100%。各部门对卫生死角进行了地毯式清理，特别是有些是多年从未清理过的死角部位，都进行了彻底的清理、整顿。原来到仓库取一些物品花上30分钟未必找的到,现在这种现象不可能再发生了，良好的服务态度及沟通训练使得所有员工都能以良好的心态及形象来面对，真正做到了人人都管事，事事有人管的良好氛围。

从品牌及美誉度方面的益处

有些酒店在推行五常法管理之前，都很担心卫生监督所和媒体来检查，而现在不管是社会监督部门还是媒体或同行业的到来时分享经验与成果，把检查变成的交流取经，甚至还邀请其他企业来参观，邀请政府部门来检查。这无形当中提升企业好的口碑宣传。古人有句话：酒香不怕巷子深，但是现在市场酒都很香，产品同质化，如果你不会吆喝，你就得不到顾客。我们不难发现在菜市场两个同样卖菜的菜农，那个吆喝声大，那家滩前一定人多，这就是酒香也要会吆喝。所以企业要塑造出更多可以吆喝的因素。那么实施五常法管理就是一种有力吆喝。以前很多早期成功推行五常法管理的企业，都会吆喝其他企业来观察，吆喝政府带团指导，吆喝顾客来厨房现场查看厨师制作食品。这些吆喝大大提高顾客口碑宣传。使企业品牌慢慢树立起来。有个同行朋友说自从导入五常法管理之后，大型宴会的预订率比以往年份大大提高，因为宴会预订部把顾客约到厨房谈预定的事宜，厨房规范清洁，地面干爽，宽敞明亮的环境与现场的管理深深地让顾客折服，这就是最好的营销，据说基本上参观过厨房的客人都预定成功了，看来管理是基础，可以促进经营这句话的意义是对的。

从工作环境改善谈起 

自全员性导入五常法管理，以前脏乱无序的工作环境现在变的井井有条。我曾经在问一家还没有做五常法管理的餐饮企业员工，因为我看到这家餐饮企业仓库里摆放很多物品，非常凌乱，仓库里象废品收购站，仓库旁边放一张仓库办公桌，一位仓库管理员就在那里上班。这位员工每天的心情都不佳，象堆放的物品一样乱乱的，因为环境可以影响人的心情，你同意吗？所以创造好工作环境才会创造好的工作效率。如果你在一个很杂乱的环境上班能做好自己工作吗？答案都是否定的。我通过一位朋友的调查可以说明，他分别问了几个在不同层次酒店上班的学员，观察他们的反应。他发现，当他问到在五星级酒店上班的学员，他们回答是很干脆，很响亮的声音。当我问到一些在小饭馆上班的学员，他们回答很不干脆，很不坚定，没有信心。这反应一个什么问题呢？一个员工对企业没有认同感和工作自豪感，可想而知他能信心百倍而且决心工作持久吗？工作能够主动吗？这是反应一个员工在好的环境企业上班给他带来不仅仅是工作付出，而是个人工作自豪感和做人的自信心。在这样企业上班的员工，自然满意度也会很高，工作积极性也会很大，团队凝聚力也相应增强，工作绩效大幅度的提升，客户的满意度和认可度也也随之而来，这样的企业生意也会越来越兴旺。

从工作能力谈员工个人好处 

以前不知道什么是五常法？不知道目前行业最先进管理工具有哪些？然而可以通过学习这套高效规范的五常法管理和操作知识。对于以后想在这个行业发展的人才来说无疑是个人能力提升的大好机会。一个人成功不是在于他赚了多少钱，因为成功每个人界定都是不一样的。但统一的界定就是只要你每天都保持进步就是成功的。进步包括知识能力方面的，包括金钱财富的，也包括家庭更和睦。所以只要每个员工都把知识能力的进步当作一种成功。那么您已经无形当中在积累财富。这是每个人都应该知道能力提升是在企业工作第一位的，至于工资一家企业会给较低的工资使用较高的人才吗？它不涨给你工资生怕你离开啊！关键是你是否具备拿高工资的资本。俗话说不要没有学走路就想去跑步，那是不现实。违反市场规律，不遵守游戏规则的活动是不好玩的。在很多成功老板自传书籍里面都会提到，成功老板要具备几个要素。那么其中一个要素就是要有长远眼光，要有独具慧眼。我很认同这个观点，一个人想干大事，想成就事业，想职业不断发展，眼光要放长远一点是很必要的。不管是基层服务员还是高层管理者，都是一样。把眼光放长远点，看到的视野会更大。我们不凡自己做个游戏，你站在自己家凉台上看到的是院子和前面玩耍的孩子，你站在20层大厦的楼顶看到的是小区的全貌，你站在电视塔上看到的是整个城区，你在谷歌地球上看到的是半个地球，你同意吗？所以说想看得远，必须具备较高的理念高度，切莫鼠目寸光，坐井观天。这才是你的市场和发展空间，我们在做好本职工作以外，我们要多学习和掌握新的技能和知识。只有这样机会才属于我们，俗话说：高度决定视野，思路决定出路，思想决定意识，意识决定行为，行为决定习惯，习惯决定成败，您说对吧！

无论你现在身居何职，管理技能永远是你事业发展的根本，记住机会永远是有准备的人的福气，试问一下为什么保洁员、更夫、司机的工资很低，涨的又很慢，因为能干这种工作的人太多了；为什么某大型餐饮管理集团总裁工资年薪跃入百万，因为能胜任这岗位的人太少，所以我们是否应设法给自己一个最好的学习提升机会，学习好的管理方法与理念，让团队收益，让企业收益呢？21世纪最缺的资源是人才，最贵的是人才，所以企业推行五常法不仅仅是企业效益，更重要的是塑造一大批人才。企业创收业绩，我们员工创收知识和未来财富。企业创造市场地位，我们员工创造个人职业发展。企业获得整洁环境，我们员工获得愉快心灵。

在规范中让员工成长 

加盟连锁是企业的一条高度发展之路，企业特许加盟，靠的是管理控制能力，而非靠一两个特色菜品搞特许，他是靠强大的总部管理体系支撑，靠的是企业文化的传承与延续。

这套五常法管理将成为企业规范化管理的核心，他会通过实施规范化管理让企业健康度过制度和规范的特殊时期，使企业从初级到成长，同时员工也会伴随企业的发展而成长，六年前的服务员，很有可能就是今天某个连锁店的店长或企业高管。这套五常法既有企业管理系统内容又有员工层操作的细节，他既是行之有效的系统，又是员工工作具体方法，认真学习和导入本管理法，对管理人员的职业化发展是有利的推动，对打造职业化团队是一件法宝，在企业规范的管理氛围中让员工成长，让员工职业生涯在企业的平台上得以展示，最终实现人生理想。

七、五常法:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律 。

工作常组织是: 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。{抛掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好。} 

天天常整顿是:采取合适的储存方法和容器，研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”或“家”，旨在用最短时间可以取得或放好物品。{所有东西都有一个清楚{名}或{家},先进先出/左进右出,30秒内可取出及放回文件或物品。}  

环境常清洁是 :清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成.每个人都有负责清洁,整理,检查的范围。{责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁,明亮,照人。}  

事物常规范是:以视觉,安全管理和标准化为重点，维持透明度，视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率。{视觉及颜色管理,透明度,故障P牌,“五常法”博物馆。}  

人人常自律是:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律的执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯。{每天收工前五分钟“行五常”,编写和遵守<<员工“五常法”手册>>,定期“五常法 ”审核。}

“五常法”看似简单，却蕴涵着深刻的管理思想和企业文化。

传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，很难长期坚持。而“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善，工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。

八、推广方法：

1、为地域性有知名度的酒店做五常法管理挂牌试点，可邀请同业参观和召开经验分享会；

2、利用政府公关由国家食品药品监督管理局下达关于《餐饮、宾馆酒店服务食品安全整顿》的通知文件，号召宾馆、餐饮企业学习和执行五常法管理，并集中验收，媒体跟踪报道，以政府行业监管政策导向的方式，向餐饮酒店全面推广；

3、主流媒体新闻报道地域性造势，推广成功经验，让公众和企业了解、认识最后到认可；

4、通过行业协会例如：烹饪协会、各民间社团餐饮委员会组织项目推广讲说明会；

5、建立会员单位，将参与推广的酒店、宾馆纳入会员单位实施管理，定期培训和反复辅导、检查、评审、持续改进。